Los denominados "mezcales de agaves silvestres" o "mezcales silvestres" son mezcales que se elaboran a partir de especies de agaves no cultivados; lo que no significa que forzosamente sean silvestres como tal; pues técnicamente, una especie silvestre es aquella que no recibió ninguna labor agrícola durante su desarrollo. En este sentido las especies de agave silvestres más empleadas para la elaboración de estos mezcales son: tepeztate (A. marmorata Roezl); jabalí (A. convalis Trel.); tobalá o papalometl (A. potatorum Zucc.) y otras con un uso menos difundido hasta ahora.
Sin embargo, otras especies de agave como son: mexicano (A. rhodacantha Trel.); cirial, madrecuishe, tobasishe, barril (A. karwinskii Zucc.); arroqueño (A. americana var. oaxacensis); chino (A. karwinskii sp.); etc., no necesariamente son silvestres, puesto que los campesinos fomentan su propagación en parcelas de cultivo donde forman cercos vivos, barreras rompe-viento, hileras de retención de suelo en melgas o en curvas de nivel, etc.; estos agaves reciben ciertos beneficios del cultivo principal, pero sin que representen para el productor su principal fuente de ingreso; un caso muy similar a algunos magueyes pulqueros en el centro del país. A las anteriores se les puede llamar especies fomentadas, toleradas, manejadas o protegidas, en función del grado de manejo que reciban del agricultor.
Estas especies "no cultivadas" generarán perfiles diferentes en el mezcal, ya que cada una posee atributos distintos que se traducen en características organolépticas particulares. El problema surge cuando se habla de una mayor calidad en el mezcal obtenido a partir de estos agaves.
¿Mayor calidad? ¿En cuanto a qué?
La verdad es que lo único que brindan son perfiles organolépticos diferentes o en otras palabras: mezcales con sabor y aroma distintos a los que se obtienen del mezcal elaborado con espadín (A. angustifolia Haw.), que es el agave más cultivado para producción de mezcal. Por su parte, la calidad será determinada por la calidad de la materia prima (rasurado de piñas, grado de daño de las piñas, manejo postcorte, etc.), el equipo disponible y por el productor durante los procesos de elaboración de mezcal.
En este sentido es importante tomar conciencia de que si se desea preservar a estas especies a fin de seguir disfrutando de ellas, es necesario ejecutar acciones para garantizar su conservación y uso sustentable antes de que sea demasiado tarde. Actualmente muchas especies de agave silvestres se encuentran "amenazadas" o "en peligro de extinsión", sin embargo, debido a la falta de estudios al respecto (población de agaves existente, distribución, evolución, migración, etc.) no se han actualizado la "NOM-059-SEMARNAT-2010 Protección ambiental-Especies nativas de México de flora y fauna silvestres-Categorías de riesgo y especificaciones para su inclusión, exclusión o cambio-Lista de especies en riesgo", además de que los nombres científicos designados a muchos agaves se limitan a Agave sp. o a nombres genéricos correspondientes a una clasificación realizada a principios de siglo pasado, tal es el caso de los complejos: potatorum, karwinskii, americana y angustifolia.
Ya para cerrar todo el rollo anterior, se debe conscientizar y sensibilizar al consumidor de los efectos negativos que conlleva el consumo excesivo de mezcales "silvestres" al entorno ambiental bajo el supuesto de supremacía con respecto a aquellos agaves cultivados. Es así como esperamos que esta entrada al blog genere un impacto positivo a la
conciencia ecológica en aras de la sustentabilidad de los pueblos.
Salud!
The so-called " wild agave mezcal" are mezcales made from non-cultivated species of agave, which doesn't necessarily mean that they are wild per se. Technically, a wild species are those that haven't received any cultural practices or agricultural work during their development. Thus the most oftenly used wild agave species for manufacturing these mezcales are tepeztate (A. marmorata Roezl ) jabalí [like "boar" in english] (A. convalis Trel. ); Tobalá or papalometl (A. potatorum Zucc.) and others with farless widespread use or more limited.
However, other species of agave such as: Mexicano (A. rhodacantha Trel.); Cirial, Madrecuishe, Tobasishe, Barril (A. karwinskii Zucc.); Arroqueño (A. americana var. oaxacensis) Chino (A. karwinskii sp.) etc., are not necessarily wild , since farmers promote their spread in farming plots where they form living fences, barriers against wind, rows to retaining soil along other crops or just to delimitated their properties. As a result these agaves receive certain benefits from the main crop, which represents the farmer its main source of income, a case very similar to some agaves for pulque production in the central region of Mexico. So these last agaves can be called: promoted, tolerated, managed or protected species, depending on the degree of management or handling provided by the farmer.
These "uncultivated" species generate different organoleptic profiles in mezcal, since each one has a bunch of different attributes that translate into particular organoleptic characteristics. The problem arises when speaking of a better quality mezcal made from these agaves.
Better quality?
The truth is that all they offer are different organoleptic profiles or in ther words mezcal with different flavor and aroma than any other made from agave Espadín (A. angustifolia Haw.) which is the most cultivated agave for mezcal production. Whereas the quality will be determined by the quality of the agave heads (also called shaved pineapples) their degree of damage, postharvest handling, etc. as well as the equipment available and the processes followed by the producer during of mezcal production.
In this regard it's important to realize that in order to preserve these non-cultivated species and to continue enjoying their spirits, we must implement actions that ensure their conservation and sustainability before it's too late. Currently many species of wild agave are "threatened" or "in danger of extinction" due to the lack of studies on the subject (agaves population, distribution, evolution, migration, etc.) How ever there has not been updated the regulation called "NOM -059- SEMARNAT- 2010 - environmental protection of native species of wild flora and Mexico-Risk categories and specifications for inclusion, exclusion or change - list of wildlife species at risk". In addition many names of agaves are limited to Agave sp. or generic names rated in the early last century, as in the case of the complex: potatorum , karwinskii , americana and angustifolia.
So as we reach the closing part of the previous speech it rest to say that consumer awareness must increased relative to negative effects associated with excessive consumption of the so-called "wild agave mezcal" under the assumption of their supremacy over mezcal elaborated from grown agaves. Thus we hope that this blog post will generate a positive impact on the
environmental awareness for the sake of sustainability folks in small villages.
Cheers!
