El gusano del Mezcal

Desde hace algún tiempo he venido escuchando que existe incertidumbre sobre quién es ese gusano de maguey utilizado para abocar el mezcal.

Pues resulta que existen diversas larvas que en mayor o menor grado representan una plaga para para el cultivo de agave. Particularmente la larva del picudo de maguey (Scyphophorus acupunctatus), el cual es un insecto del orden de los coleópteros (una especie de escarabajo), ha mostrado un incremento en su población desde hace un par de años. Parece ser que su ciclo de vida se vió favorecido por los periodos sobre-siembra realizada cuando el agave tuvo un alza de precio. Este fenómeno tuvo lugar por la falta de planeación así como la mala organización y comunicación que actualmente existe entre los productores del eslabón primario de la Cadena Maguey-Mezcal. 

Sin embargo, la utilización de este insecto es ínfima o casi nula. La realidad es que numerosos palenqueros consideran al picudo una plaga de los cultivos de maguey, pues dicho insecto en su fase larvaria genera galerías dentro de los corazones de agave y con ello propicia su pudrición y detrimento en la calidad de las mismas. Además su sabor no es tan agradable, por lo que no representa un verdadero elemento en la gastronomía regional.

Estadios fisiológicos del picudo de maguey (Scyphophorus acupunctatus)
[Imagen original de la Revista Mexicana de Biodiversidad]

A diferencia del picudo, existen otros insectos que se alimentan del maguey y que culturalmente son utilizados para la preparación de delicias culinarias. Estos son los llamados gusanos blancos y rojos de maguey. Estos gusanos o larvas son insectos del orden lepidóptera (insectos alados como las palomillas o las mariposas).

Particularmente en Oaxaca el gusano rojo (Hypopta agavis Hubner) es utilizado para abocar el mezcal, otros usos incluyen la elaboración de salsas o la preparación de la famosa sal de gusano. Estas larvas crecen alrededor de tallos y pencas del maguey durante la temporada de lluvias.

Gusano rojo de maguey (Hypopta agavis Hubner)

Por otro lado los gusanos blancos (Aegiale hesperiaris Walker), de mayor tamaño que los gusanos rojos y también utilizados con fines gastronómicos, se encuentran presentes principalmente en las pencas y raices del maguey. Estos gusanos son comunes en numerosas especies de agave aunque su utilización es más frecuente en la zona centro de México. Posiblemente la similitud de estas larvas con las de picudo son las que han generado la confusión en el tema. No obstante, existe una diferencia muy marcada en el precio de estas larvas; epecialmente entre los expertos culinarios que emplean a estos gusanos para preparar platillos típicos mexicanos. 

Gusano blanco de maguey (Aegiale hesperiaris Walker)

Esperamos haber contribuido al menos con un grano de arena en este tema del dichoso gusano de maguey y del mezcal.

Una buena sal de gusano acompañada de naranjas
para servir junto con el Mezcal

Los esperamos en nuestro próximo post
Salud!!!

Mezcal Worm

For quite a while I've been hearing that there's uncertainty about:

Who is that agave worm used in some mezcales?

Well it turns out, that there are several larvae considered as plagues in agave crops. Particularly the "picudo del agave" agave weevil larva or agave beetle larva (Scyphophorus acupunctatus), which is an insect of the order Coleoptera (a type of beetle), has shown an increase in its population ever since a couple years ago. It seems that its life cycle was favored by the over-sowing periods when the agave plantatihad a hike price. This phenomenon took place due to the lack of planning, and the poor organization and communication inbetween agave producers.

However, the use of this insect is negligible or null . The reality is that many "palenqueros" mezcal producers consider agave weevil as a pest for this crop. It's in its larval stage that this insect creates galleries within the "piñas de agave" hearts of agave and thereby promotes their decay and deterioration of their quality. Besides its taste isn't that great and that's why they aren't a real element in this regions cuisine.

There are other insects that also feed on agave plants and could be considered as pests or plagues but unlike the agave-weevil they are culturally used to prepare culinary delights. These plagues are the white and red agave-worms. These worms are insects of Lepidoptera order (winged insects such as moths or butterflies).

Particularly "gusano rojo" red worms or red agave-larvae (Hypopta agavis Hubner) in Oaxaca is used to put inside mezcal bottles. Other uses may include sauces or the famous worm salt. Red worm grows around the stems and leaves of agave during rainy season.

The other grub are "gusano blanco" white agave-larvae (Aegiale hesperiaris Walker), this grubs are larger than the red worms and are also used for gastronomical purposes. These worms are present mainly in the leaves and roots of the agaves, and it's common to find them in many species of agave.

It's possible that the similarity of white agave-worms with agave-weevil larvae have generated confusion in this topic. However, there is a marked difference in the price between these two larvae; epecialmente among culinary experts who employ them to prepare traditional Mexican dishes.

Hope to see you soon in our next post

Cheers amigos!!!