El mezcal, el tequila y otros destilados de agave

Cuando se habla de mezcal, tequila, bacanora y otros destilados de agave, seguramente te habrás preguntado:

¿Cuál es la diferencia entre estos productos?

Pues bien ciertamente su origen es el mismo, ya que provienen de los agaves, que son la materia prima a partir de la cual se extraen los azúcares (oligofructanos) para su hidrólisis, fermentación y destilación, en pocas palabras, la elaboración de estas bebidas. Dichas operaciones pueden realizarse de multiples formas; y cada técnica específica constituye parte de las causas que originan la riqueza organoléptica de cada destilado. Además la gran diversidad de especies de agave y sus multiples variedades dan lugar a la riqueza de sabores, aromas y demás atributos organolépticos en estos destilados.

En este sentido, se puede encontrar el primer atributo que diferencia a estos destilados; el agave empleado. El tequila es una bebida que de acuerdo a su Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-2012) solo puede ser elaborada a partir de la especie de agave azul (A. tequilana Weber), permitiendo hasta 49% de otros azúcares diferentes a aquellos del agave.

En mezcal la regulación federal (NOM-070-SCFI-1994) establece que para su elaboración puede realizarse a partir de casi cualquier especie de agave excepto cuando dicha especie se encuentre compartiendo denominación de origen. Es decir, cuando por ejemplo en alguna entidad se cuente con denominación de origen mezcal y tequila, no podra llamarse mezcal si se emplea agave azul para su elaboración. Cabe señalar que la mayor parte del mezcal producido ae elabora a partir de agave espadin. Otra diferencia con respecto al tequila es que la Norma Oficial Mexicana para mezcal únicamente permite hasta 20% de otros azúcares durante la formulación de su mosto.

El caso de bacanora es similar al Mezcal, ya que la (NOM-168-SCFI-2004) establece que la especie de agave empleada es el espadín (A. Angustifolia Haw.); sin embargo, la elaboración de Bacanora se limpia estrictamente a esta especie.

Otras diferencias importantes reflejadas en los atributos organolépticos de cada bebida se originan en las técnicas empleadas en las operaciones realizadas durante la elaboración de cada destilado. Basicamente encontramos métodos industriales, tradicionales y artesanales.

Comúnmente los métodos industriales inician por la molienda, triturado o desgarrado de las cabezas de agave en un proceso continuo, de bandas transportadoras y elevadores.

Posteriormente, la extracción de los carbohidratos del agave (inulina u oligofructanos) se realiza a través de un difusor, que es un equipo que de circula agua sobre esta materia prima a fin de extraer la mayor cantidad de la inulina presente.

El jugo obtenido es entonces hidrolizado (ruptura de las cadenas de oligofructanos o inulina a azúcares más simples aprovechables en la fermentación) por medio de métodos físicos o químicos; es común que las grandes fábricas prefieran los métodos de hidrólisis ácida y una posterior neutralización o purificación.

Una vez hidrolizado, el jugo pasa a fermentación en reactores de acero inoxidable a una temperatura controlada; es momento que las levaduras hagan su trabajo. Concluida la fermentación, el mosto es llevado por medio de tuberías a alambiques de gran volumen o a columnas de destilación para su procesamiento final. En este tipo de producción es más común el uso de la columnas de destilación, dado la eficiencia del equipo y la pureza del destilado final, en el caso de los alambiques es necesario dar una segunda destilación paa rectificar la mezcla de alcoholes (ordinario) obtenida en la primer operación. El destilado obtenido es entonces ajustado a un grado alcohólico deseado mediante la adición de agua purificada.

Con relación a la elaboración tradicional de mezcal, cambia en cuanto al procesamiento de la materia prima y por ende de sus equipos.

Usualmente este tipo de producción conserva aspectos del tipo de producción artesanal pero con algunas adaptaciones en sus equipos para el procesamiento de un mayor volumen.

En este tipo de producción es característico el uso de hornos de mampostería u autoclaves para realizar la hidrólisis de los azúcares contenidos en las cabezas de agave. La molienda se realiza mediante desgarradora o tahona motorizada. Las tinas de fermentación para este tipo de producción suelen ser de gran tamaño o en cuantía; y la destilación es realizada en alambiques de gran tamaño o por medio de columnas de destilación, para lo cual fue removido el bagazo previamente. Este tipo de producción es muy común en algunos tequilas, mezcales, sotol y bacanora. Sin embargo, se limita a unos cuantos productores empresariales altamente tecnificados.

Finalmente la producción artesanal es aquella en la cual la mano de obra," interviene, casi en su totalidad, de la mayoría de procesos. Los equipos en este tipo de producción son de baja escala y escasamente cuentan con instrumentos de control. No obstante, es posible realizar adaptaciones en los equipos anteriores para mejorar la eficiencia del proceso y facilitar el control de las operciones; para ello es necesario entender que es lo que sucede en cada equipo así como los fundamentos de cada operación.

Para la producción artesanal existe una gran diversidad de posibles equipos en cada etapa. Generalmente empieza con el horneado de piñas en un horno cónico cavado en el suelo con o sin recubrimiento de piedra en su pared interior. Allí dentro se empieza un fogata sobre la cual se colocan piedras  para captar el calor que posteriormente será transferido a las piñas de agave para su cocción. Una vez calientes (en ocasiones al rojo vivo) se coloca, encima de dichas piedras, una capa de bagazo húmedo sobre el que se acomodan las piñas y finalmente se tapa con un capa de costales, lonas u hojas de gran tamaño y tierra. Días después el horno es destapado y las piñas son llevadas a molienda. Ya sea en tahonas (molinos chilenos o egipcios) usualmente impulsados por una yunta de bueyes o un caballo, mediante desgarradoras o usando mazos de madera y canoas de piedra o madera; las piñas cocidas son machacadas a fin lograr la disponibilidad de los azúcares para las levaduras en la fermentación. 
La fermentación se realiza en tinas de plástico, madera, ollas de barro, troncos huecos, tinas de cuero, tinas de piedra o mampostería, siendo estas últimas las menos recomendadas debido a su escasa resistencia a la corrosión. En los procesos artesanales la fermentación empieza de forma natural con levaduras nativas del ambiente. Pasado una semana aproximadamente, los mostos fermentados (tepache) son llevados al equipo de destilación:  alambiques u ollas de barro, en los que se destila dicho tepache; el producto resultante es llamado ordinario y se destila por segunda ocasión (rectificación) para eliminar compuestos nocivos para la salud (metanol, alcoholes superiores, ácidos orgánicos, furfural, etc.), aunque algunos productores realizan la rectificación en esta etapa separando las puntas y colas del destilado. Sin embargo, esta última práctica no es muy confiable dado el arrastre de compuestos durante esta operación. Es por ello que resulta necesario realizar análisis de laboratorio que avalen la calidad fisicoquímica del mezcal producido. En dicho tenor la certificación ante COMERCAM garantiza la inocuidad del producto dado que debió cumplir con el análisis anterior.
Cabe resaltar que en los procesos de elaboración artesanal se desarrollan una mayor gama de atributos organolépticos a consecuencia de la diversidad de formas para realizarlo. Este tipo de elaboración representa una parte de la cultura de muchos pueblos  y una fuente de ingresos para un sinfin de microindustrias. Este tipo de producción corresponde principalmente a los productores de mezcal y en menor medida bacanora.

Sea cuál sea su preferencia de mezcal: «industrial», «tradicional» o «artesanal»,resulta importante conocer el producto para lograr un consumo responsable y tomar la mejor elección.

¡Salud amigos!

El arte de degustar mezcal

El mezcal es una bebida que posee una gran gama de atributos organolépticos, posiblemente el de mayor riqueza de entre los destilados. 

La degustación de mezcal se refiere al goce o disfrute de las características que componen esta bebida. El grado de apreciación personal y la asociación de los aromas, sabores y demás bouquet, dependerán en gran medida de la cultura gastronómica y las vivencias de cada persona.

Resulta difícil describir el perfil de un mezcal, si aquellos a quienes se desea transmitir la experiencia no cuentan con referencias que los vinculen a la características del producto.

Resulta importante considerar el ambiente donde se desarrolla la degustación, misma que no debe confundirse con una cata. La degustación busca el placer, en tanto que la cata requiere de condiciones más específicas y de un ambiente controlado para poder cumplir con su objetivo. 

Los objetivos de la catación pueden ser de tres tipos: descriptivo, de preferencia, o de diferenciación. Los catadores o panel de catación deben conocer bien el producto. El proceso en el que esta se desarrolla suele ser riguroso; y frecuentemente culmina con un análisis estadístico que le confiere validez a los resultados. Es común que derivado de un club de degustación se llegue a formar un panel de catación.

Entre la limitantes que existen entre los nuevos consumidores están:

Falta de vocabulario descriptivo

La alta graduación de la bebida

Ya se ha mencionado anteriormente que el mezcal es una bebida que puede ser elaborada a partir de una gran diversidad de especies de agave; principalmente potatorum, karwinski, angustifolia, rodacantha, marmorata y convallis, por mencionar los mas comunes.

Apesar de las dificultades para brindar una descripción precisa de los atributos que conferidos al mezcal, únicamente por la especie de agave empleada, a continuación se mencionan algunas características.

Los atributos encontrados en mezcales de especies de agave karwinski son notas frescas y herbáceas.

Los tobalás por su parte, presentan sabores dulces y ligeramente frutales. Algunos mezcales elaborados con maguey mexicano pueden poseer sabores y aromas notablemente más marcados a hierba y 

Los mezcales reposados y añejos en barricas quemadas reportan notas amaderadas pero también de caramelo y nuez, e inclusive de chocolate.

El Maguey y la Sabila

Existe un cierto grado de confusión e interés por parte de los neofitos en destilados de agave, con respecto a la pertenencia taxonómica de los magueyes y la de la sábila. Antiguamente se creía que estas plantas pertenecían a la misma familia (tiempos precolombinos). Es evidente que sus similitudes morfológicas llevaron a muchos sabios de aquel entonces a esta conclusión. Hoy sabemos que tal aseveración es incorrecta, y que los agaves y las sábilas a pesar de poseer una estructura morfológica similar, pertenecen a familias distintas; siendo Asparagaceae aquella de los agaves o magueyes y Xanthorrhoeaceae la de las sábilas.

Xanthorrhoeaceae género Aloe

La diferenciación relacionada con los agaves dentro de la familia Asparagaceae es relativamente reciente (Angiosperm Phylogeny Group: AGP III, 2009). Hace poco, el género Agave se creía dentro de la familia Amarylliadaceae (Clasificación Clásica Cronquist, 1981), a la que corresponden plantas como los agapandos. No obstante, dicho sistema taxonómico ha sido rebasado por el mencionado anteriormente (AGP III) gracias a nuevas técnicas de clasificación filogenéticas basadas en métodos estadísticos. Es importante aclarar que los magueyes o agaves pertenecen a la familia Asparagaceae, subfamilia Agavoidae, género Agave, y éste a su vez subdividido en los subgéneros Littae y Agave. 

Asparagaceae género Agave

Amarileadácea

Sin embargo, esta confusión fue tal, que aún en 1994 cuando se publicó la NOM-070-SCFI-1994 Bebidas Alcohólicas. Mezcal Especificaciones., se estableció dicho error en la misma. Afortunadamente, hoy en día sabemos que la familia de las Amarileadáceas o Amarilliadaceae, a pesar de pertencer al orden Asparagales al igual que los agaves, es un una familia completamente distinta y merece su importancia para aclarar dicho punto en la NOM correspondiente al mezcal.

Dicho lo anterior, cabe mencionar que el sotol, bebida destilada con Denominación de Origen, pertenciente al norte del México, también pertenece a la familia Asparagaceae, pero en la subfamilia Nolinoideae, género Dasylirion.

Asparagaceae género Dasylirion

¡Salud amigos!

¿Qué es el Mezcal Artesanal?

Por algún tiempo había omitido aclarar qué significa decir Mezcal Artesanal, pues bueno resulta que las operaciones básicas para elaborar cualquier destilado de agave son cuatro:

1. Cocción o Hidrólisis de carbohidratos
2. Molienda
3. Fermentación
4. Destilación

Para ello se pueden utilizar distintos equipos y tecnologías; mismos que dependerán del volumen de producción y las capacidades tecnológicas de cada productor. Sin embargo, la gran mayoría de productores de mezcal artesanal operan en pequeñas fábricas artesanales que se llaman palenques.

Estos palenques se caracterizan por producir mezcal en pequeña escala (pequeños volúmenes, menores a 1,500 litros por horneada), con equipos de baja capacidad. El número de veces que opera cada palenque al año puede ir desde uno hasta doce o trece veces en promedio; en muy raras ocasiones habrá quienes lo operen unas cuantas veces más. Generalmente la elaboración de mezcal en estas pequeñas fábricas (desde que se reciben las piñas hasta que se obtiene mezcal) tarda aproximadamente un mes. Puesto que cada horneada se considera como el comienzo de un nuevo ciclo de producción, es común que se cuente el número de veces que opera el palenque en función de las horneadas realizadas, por lo cual suele decirse que un palenque realiza X número de horneadas al año. 

La principal limitante para aumentar el número de horneadas al año son los tiempos que cada operación demanda, la cantidad de mano de obra y el equipo disponible en este tipo de producción discontinua (tipo batch). Lo anterior implica que cada lote de mezcal producido tiene que seguirse desde el comienzo hasta el final. Además estos pequeños lotes de producción siempre poseen ligeras variaciones en el sabor y aromas, respecto a lotes anteriores; cada lote es único.

Cualquier mezcal artesanal es vigilado por el maestro mezcalero; es él quien determina los tiempos necesarios para cada operación. En la mayoría de los casos este tipo de producción implica la utilización de la mano de obra familiar o la realización de tequios (mano de obra voluntaria entre productores).

En conclusión, Mezcal Artesanal implica: producción en lotes únicos e irrepetibles, control de operaciones por el maestro mezcalero, fermentación natural, conocimiento ancestral y preservación de nuestras tradiciones.

La elaboración del mezcal artesanal esta ligada a la cultura de los productores, y está protegida por una Denominación de Origen que garantiza su autenticidad del producto.

 Alambique de un palenque tradicional

Destilando el elixir                     Determinando el grado alcohólico del mezcal

Salud!!!

What is Artisanal Mezcal?

For quite some time I had omitted to make things clear about what it means to say Artisanal Mezcal. Well is there are four basic operations in the traditional process to make any agave spirit:

1.-Cooking or hydrolysis of carbohydrates

2.-Milling

3.-Fermentation

4.-Distillation

There can be use different equipments and technologies depending on the volume of production and technological capabilities of each traditional producer. However, the vast majority of artisanal mezcal producers operate in small artisanal factories called "palenques".

These palenques can only produce a small amount of mezcal per operation (small volumes under 1,500 liters at a time), using low-capacity equipments. The number of times each palenque (artisanal factory) operates a year can go on average up to thirteen times a year; Very seldom there will be those who operate a few more times. Generally making mezcal in these small factories (since agave heads arrive until mezcal gets done) takes about a month. And since mezcal batches start with each agave-cooking, these are considered as the beginning of a new cycle of production.

The main limitation to increase the number of mezcal batches produced per year is the time that each operation request due to the equipment available and the people time involved in this job. This means that each mezcal batch produced must be followed from the beginning to the end. Besides these small production batches always have slight variations in flavor and aroma, compared to previous or future batches. Each batch is unique.

Any artisanal mezcal is monitored by the "Maestro Mezcalero"; who determines the time required for each operation. In most cases this type of production involves the use of family labor or performing tequios (voluntary labor between mezcal producers).

In conclusion, Artisanal Mezcal means : unique and unrepeatable production batches, operation control determine by the "maestro mezcalero", natural fermentation, ancestral knowledge and preservation of their traditions.

The development of artisanal mezcal is linked to the culture of the producers, and is protected by a Designation of Origin that guarantees authenticity of this product.

Cheers !!!

¿Que es la "mescalina"? y su diferencia con el mezcal

Es frecuente que algunas personas piensen que el mezcal contiene mescalina, ya que existe una similitud entre estas dos palabras. Sin embargo, se debe aclarar que cada palabra posee un significado muy diferente. Por tal motivo se consideró importante explicar brevemente la diferencia entre cada una de ellas, ya que dicha confusión puede llevar al mezcal a una propaganda negativa o inclusive mística y con falsos atributos.

Bueno como ya se ha mencionado antes, el mezcal de acuerdo con la NOM-070-SCFI-1994 es definido como: 

[Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves mencionados en el capítulo 2 “Campo de Aplicación”, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, para el caso del Mezcal tipo II, con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a este producto, no
permitiéndose las mezclas en frío.

El mezcal es un líquido de olor y sabor suigeneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.] (sic. NOM-070-SCFI-1994)

Por lo anterior el mezcal es el destilado de agave que cumple con la denominación de origen del mismo nombre. Pero entonces...

¿Qué es la mescalina?

Bueno, la mescalina es alcaloide del grupo de las feniletilaminas proveniente de plantas desérticas conocidas vulgarmente como peyotes. Sus propiedades alucinógenas fueron buscadas por ciertos pueblos para la realización de rituales místico-religiosos, acompañados de una "preparación" previa de la persona que lo consumiera.

[El peyote es identificado popularmente con su alcaloide mejor conocido, la mescalina, pero en realidad ésta sólo es uno de más de treinta alcaloides distintos que hasta la fecha se han aislado, junto con sus derivados de las aminas, de esta notable planta, que Schultes (1972a) correctamente llama “una verdadera fábrica de alcaloides”.
Debo mencionar aquí que tanto “mescalina” como “peyote” son en realidad denominaciones erróneas. El lophophora williamsii es llamado en ocasiones “botón de mescal” (de allí, mescalina), pero no tiene nada que ver con la variedad del agave del cual se destilan las fuertes bebidas alcohólicas conocidas como mezcal, tequila o bacanora.] (Peter T Frust, Los Alucinógenos y La Cultura, 1980, FCE)

Estructura de la mescalina

Esperamos que esta cápsula informativa sea de utilidad para ustedes

Salud!!!

What is mescalina and its difference with mezcal?

It's quite common to find those who have heard about mescaline and which is often confused with mezcal. It seems obvious that there is a similar sound between these two words. However, it's important to understand that each word has a very different meaning. Therefore we're going to briefly explain the difference between each of them, as this can lead to confusion mezcal to a negative or even false propaganda and mystical attributes. 


Mezcal according to Mexican Federal Regulation NOM-070-SCFI-1994 is defined as:

[Regional Alcohol obtained by direct distillation and rectification of originally prepared musts and sugars extracted from mature agave heads, previously hydrolyzed or cooked, and subjected to alcoholic fermentation with yeast, cultivated or not, being able to be enriched, in the case of type II Mezcal, with up to 20% of other carbohydrates diferents from agave musts, as long as the components that give you the features of this product are not eliminated, not allowing cold mixes. 

Mezcal is a liquid scent and flavor suigeneris according to its kind. It is colorless or slightly yellow when he is rested or aged in wooden casks of white oak...] (NOM-070-SCFI-1994)

Therefore mezcal is an agave distilled drink which accomplish with the appellation of origin with the same name. 

But... 

What is mescaline? 

Well, mescaline is an alkaloid corresponding to the phenylethylamines produced by desert plants commonly known as peyote. Its hallucinogenic properties were sought by certain indian towns to perform mystical-religious rituals, accompanied by a previous "preparation" of the person who consumes it.

[Peyote is identified popularly with its alkaloid better known, mescaline, but really this is just one of over thirty different alkaloids isolated, together with its derivatives of amines. This remarkable plant which Schultes (1972a) describe is correctly called "a veritable factory of alkaloids."
I should mention here that both "mescaline" as "peyote" are actually wrong names. The Lophophora williamsii is sometimes called "button mescal" (hence, mescaline), but it has nothing to do with the variety of agave from which strong alcoholic drinks known as mezcal, tequila or bacanora are distilled.] (Peter T Frust, The Hallucinogens and Culture, 1980, FCE)

We hope this post was in some way helpful

Cheers folks!!!

El gusano del Mezcal

Desde hace algún tiempo he venido escuchando que existe incertidumbre sobre quién es ese gusano de maguey utilizado para abocar el mezcal.

Pues resulta que existen diversas larvas que en mayor o menor grado representan una plaga para para el cultivo de agave. Particularmente la larva del picudo de maguey (Scyphophorus acupunctatus), el cual es un insecto del orden de los coleópteros (una especie de escarabajo), ha mostrado un incremento en su población desde hace un par de años. Parece ser que su ciclo de vida se vió favorecido por los periodos sobre-siembra realizada cuando el agave tuvo un alza de precio. Este fenómeno tuvo lugar por la falta de planeación así como la mala organización y comunicación que actualmente existe entre los productores del eslabón primario de la Cadena Maguey-Mezcal. 

Sin embargo, la utilización de este insecto es ínfima o casi nula. La realidad es que numerosos palenqueros consideran al picudo una plaga de los cultivos de maguey, pues dicho insecto en su fase larvaria genera galerías dentro de los corazones de agave y con ello propicia su pudrición y detrimento en la calidad de las mismas. Además su sabor no es tan agradable, por lo que no representa un verdadero elemento en la gastronomía regional.

Estadios fisiológicos del picudo de maguey (Scyphophorus acupunctatus)
[Imagen original de la Revista Mexicana de Biodiversidad]

A diferencia del picudo, existen otros insectos que se alimentan del maguey y que culturalmente son utilizados para la preparación de delicias culinarias. Estos son los llamados gusanos blancos y rojos de maguey. Estos gusanos o larvas son insectos del orden lepidóptera (insectos alados como las palomillas o las mariposas).

Particularmente en Oaxaca el gusano rojo (Hypopta agavis Hubner) es utilizado para abocar el mezcal, otros usos incluyen la elaboración de salsas o la preparación de la famosa sal de gusano. Estas larvas crecen alrededor de tallos y pencas del maguey durante la temporada de lluvias.

Gusano rojo de maguey (Hypopta agavis Hubner)

Por otro lado los gusanos blancos (Aegiale hesperiaris Walker), de mayor tamaño que los gusanos rojos y también utilizados con fines gastronómicos, se encuentran presentes principalmente en las pencas y raices del maguey. Estos gusanos son comunes en numerosas especies de agave aunque su utilización es más frecuente en la zona centro de México. Posiblemente la similitud de estas larvas con las de picudo son las que han generado la confusión en el tema. No obstante, existe una diferencia muy marcada en el precio de estas larvas; epecialmente entre los expertos culinarios que emplean a estos gusanos para preparar platillos típicos mexicanos. 

Gusano blanco de maguey (Aegiale hesperiaris Walker)

Esperamos haber contribuido al menos con un grano de arena en este tema del dichoso gusano de maguey y del mezcal.

Una buena sal de gusano acompañada de naranjas
para servir junto con el Mezcal

Los esperamos en nuestro próximo post
Salud!!!

Mezcal Worm

For quite a while I've been hearing that there's uncertainty about:

Who is that agave worm used in some mezcales?

Well it turns out, that there are several larvae considered as plagues in agave crops. Particularly the "picudo del agave" agave weevil larva or agave beetle larva (Scyphophorus acupunctatus), which is an insect of the order Coleoptera (a type of beetle), has shown an increase in its population ever since a couple years ago. It seems that its life cycle was favored by the over-sowing periods when the agave plantatihad a hike price. This phenomenon took place due to the lack of planning, and the poor organization and communication inbetween agave producers.

However, the use of this insect is negligible or null . The reality is that many "palenqueros" mezcal producers consider agave weevil as a pest for this crop. It's in its larval stage that this insect creates galleries within the "piñas de agave" hearts of agave and thereby promotes their decay and deterioration of their quality. Besides its taste isn't that great and that's why they aren't a real element in this regions cuisine.

There are other insects that also feed on agave plants and could be considered as pests or plagues but unlike the agave-weevil they are culturally used to prepare culinary delights. These plagues are the white and red agave-worms. These worms are insects of Lepidoptera order (winged insects such as moths or butterflies).

Particularly "gusano rojo" red worms or red agave-larvae (Hypopta agavis Hubner) in Oaxaca is used to put inside mezcal bottles. Other uses may include sauces or the famous worm salt. Red worm grows around the stems and leaves of agave during rainy season.

The other grub are "gusano blanco" white agave-larvae (Aegiale hesperiaris Walker), this grubs are larger than the red worms and are also used for gastronomical purposes. These worms are present mainly in the leaves and roots of the agaves, and it's common to find them in many species of agave.

It's possible that the similarity of white agave-worms with agave-weevil larvae have generated confusion in this topic. However, there is a marked difference in the price between these two larvae; epecialmente among culinary experts who employ them to prepare traditional Mexican dishes.

Hope to see you soon in our next post

Cheers amigos!!!

El Maguey: Legado y Tradición Mexicana

Ciertamente el maguey es una planta maravillosa, tal como lo describió el gran botánico Carlos Linneo en 1753 al denominar a este género "Agave" (del griego Agavo: algo grande, ilustre, noble, admirable). Particularmente en México, en cada pueblo donde hay magueyes se desarrolló una cultura culinaria asociada a estas plantas. Ya sea para elaborar bebidas como el pulque, el mezcal, el tequila, el bacanora, la raicilla, xtabentún, aguamiel, atole de aguamiel, etc.; para preparar alimentos como: mixiotes, barbacoa, pancita, dulce de quiote, etc., o sus derivados como la sal de gusano, los chinicuiles en salsa, etc.

El maguey es un nombre de lengua caribe, cabe mencionar que en muchas regiones con población indígena aún perdura su nombre en su lengua autóctona:

Nombre:	lengua	Nombre:	lengua
Metl:	nahuatl	Uada:	Otomí
Doba:	zapoteco	Guarú:	mazahua
Cachro:	popoloca	Haamxö:	seri
Akamba:	purépecha	Hepe:	zoque
Ki:	maya	Tzihim:	huasteco
Natsu:	mazateco	Xuni:	matlatzinca
Yavi:	mixteco	Yu'wa:	tlapaneco
Mai:	huichol	Cuu'u:	mayo
Muaíj:	cora	Huue:	triqui
Yi va:	cuicateco	Al-mal:	chontal

Es verdad que ciertos pueblos desarrollaron lazos más fuertes que otros para con esta planta, mismos que se ven reflejados en la basta diversidad de usos que se le dan a esta planta.

El mezcal, es uno de esos productos típicos mexicanos, dada su amplia distribución a lo largo de la República Mexicana. Se puede encontrar que en diferentes pueblos se elabora esta bebida desde hace ya varias generaciones.

Pero, ¿Cuál es su origen?

El mezcal es un producto del metizaje mexicano. La versión más aceptada dice que los españoles fueron quienes trajeron consigo el equipo de destilación: "el alambique", a su vez adoptado de los arabes. No obstante, otras teorías apuntan a que su origen puede provenir del Pacífico. Tal es el caso de los productores que emplean los llamados "destiladores filipinos", también conocidos como las famosas ollas de barro, con las que se obtiene el mezcal de olla. Estas tecnologías se acoplaron a la diversidad de agaves conocidos desde entonces por los diversos pueblos de las regiones de mesoamérica y aridoamérica. Especialmente en mesoamérica formaron una nueva amalgama entre la materia prima indígena y la tecnología del viejo mundo y con ello nace un producto del mestizaje mexicano.

Hoy en día, México se ha vuelto emblemático por bebidas como el mezcal, el tequila y el bacanora. Su gran tradición se ve reflejada en la necesidad de proteger estos productos mediante una Denominación de Origen y sus correspondientes Normas Oficiales Mexicanas (NOM-070-SCFI-1994 "Mezcal", NOM-006-SCFI-2012 "Tequila" y NOM-168-SCFI-2004 "Bacanora")

Cada maestro mezcalero imprime su trabajo al maguey para obtener el mezcal, y con ello destilar el alma del agave. Asimismo, cada generación ha perfeccionado su técnica y le ha brindado un toque adicional a su producto.  Actualmente existe un legado que los maestros mezcaleros han heredado de sus antecesores. Este legado es el conocimiento del proceso de elaboración de mezcal artesanal. Sin embargo, existe el riesgo de perderse si las nuevas generaciones de jóvenes no logran incertarse de forma justa y equitativa en la cadena productiva. 

Lo anterior implica que: tanto  el mercado reconozca al Mezcal Artesanal como un producto lleno de mexicaneidad, trabajo y tradición; y por otro lado: que las nuevas generaciones de mezcaleros sean concientes y capaces de identificar las necesidades de un mercado contemporáneo y cambiante. En muchas ocasiones esto significa que los nuevos maestros mezcaleros deberán hacer más eficientes e inócuos sus procesos de elaboración de mezcal sin perder el aspecto artesanal que los diferencia.

Adicionalmente, es importante que tanto productores como consumidores reconozcan la importancia de las regulaciones mexicanas en materia de extracción de agaves silvestres, ya que su desconocimiento sólo ha generado daños ecológicos que hoy día han orillado a muchos mezcaleros a abandonar esta actividad por falta de materia prima. Afortunadamente, existen localidades en donde de forma conciente han buscado alternativas de producción sustentable a fin de no acabar con los recursos naturales de su región, generando así nuevos empleos para los habitantes de la región.

Piñas de maguey cirial (Agave karwinskii Zucc.)

y agave espadín (Agave angustifolia Haw.) listas para hornear

Destape del horno tradicional

 Molienda de piñas de agave cocidas

Preparación y Fermentación de mostos de agave cocido y machacado

Destilación en ollas de barro en un palenque tradicional 

 Medición de grado alcohólico del mezcal
usando una venencia de carrizo y una jícara

Dicho lo anterior, esperamos reciban el mensaje de nuestro blog:
"Defender al Mezcal"

Salud!!!

El Maguey: Tradition and Mexican Legacy

Certainly the maguey (agave) is a wonderful plant, as described by the great botanist Carl Linnaeus in 1753 when he named this genre “Agave” (from greek Agavo: something great, illustrious, noble, wonderful). Particularly in Mexico, every town with agaves developed a culinary culture associated with these plants. Whether to make popular beverages such as pulque, mezcal, tequila, bacanora, raicilla, xtabentún, aguamiel, atole de aguamiel, etc.; or as an ingredient  for some meals such as mixiotes, earth oven lamb barbecue, pancita, sweet quiote, etc,. or its derivatives as agave worm-salt, chinicuiles sauce, etc.

The name maguey comes from Caribean language, nevertheless there are many regions with indigenous population that still call this plant after their native language name:

Name:	language	Name:	language
Metl:	nahuatl	Uada:	Otomí
Doba:	zapoteco	Guarú:	mazahua
Cachro:	popoloca	Haamxö:	seri
Akamba:	purépecha	Hepe:	zoque
Ki:	maya	Tzihim:	huasteco
Natsu:	mazateco	Xuni:	matlatzinca
Yavi:	mixteco	Yu’wa:	tlapaneco
Mai:	huichol	Cuu’u:	mayo
Muaíj:	cora	Huue:	triqui
Yi va:	cuicateco	Al-mal:	chontal

But when did it first began?

In certain towns stronger bonding with magueyes  were developed. Nowadays we can see this bondings in the vast variety of uses given to this plant. Mezcal in particular is one of those typical mexican products, due to the wide distribution of agaves throughout mexican territory. This drink can be found in different towns all along mexican territory and its origin dates from several generations ago.

Mezcal was born with Mexican miscegenation. The most accepted version says that the Spaniards were the ones who brought the distillation equipment, “the still” who in turn adopted it from the Arabs. However, other theories suggest that its origin may come from the Pacific. Such as in the case of mezcal producers who use so-called “Filipino distillers”, also known as the famous clay pots distillers, from where “mezcal de olla” comes from. The thing is that these technologies coupled real well with the diversity of agaves already known since then by the various towns of indigenous population who lived in the regions of Mesoamerica and Aridoamérica. Specially in Mesoamerica this two elements (distillers and agaves) formed a new amalgam and thus a new product was born, MEZCAL.

Today, Mexico has become emblematic for beverages like mezcal, tequila and bacanora. Its great tradition is reflected in the need to protect these products through Certificates of Origin and their correspondants regulations the Mexican Official Standards (NOM-070-SCFI-1994 “Mezcal” NOM-006-SCFI-2012 “Tequila” and NOM-168 -SCFI-2004 “Bacanora”).

Each master mezcalero (different ones from PhD degrees who do a very respectful job introducing new people into Mezcal world but in this case the ones who where born in the media as in the case of family tradition mezcal producers) print their job in the mezcal process, and thereby agave soul is distilled. Each generation has perfected their technique and has given an aditional touch to their product. Today, there is a present legacy that Master Mezcaleros have inherited from their ancestors. This legacy is the knowledge of the process of making artisanal mezcal.

However, there is a risk of being lost if new generations of young incertarse fail to fairly and equitably in the production chain. This implies that both the market recognizes Artisanal Mezcal as a traditional and handmade quality mexican product, and secondly, that the new generations of Mezcaleros (mezcal-producers) become aware and able to identify the needs of a contemporary and changing market. Often, this means that new mezcal-producers should develope more efficient and innocuous manufacturing processes for mezcal without losing the artisanal aspect that differentiates them.

And finally, it’s important that both producers and consumers recognize the importance of Mexican regulations regarding harvest of wild agaves, up to now ignorance has only generated ecological damage and today many mezcal-producers have  been pushed to abandon this activity due to lack of raw material for mezcal producing. Fortunately, there are some towns where for the sake of sustainable production of mezcal, have developed alternatives production schemes in order to preserve natural resources of their region, generating new jobs for their local people.

Having said the above, we hope we have acomplished once more with the mission of our blog.
To Defend Mezcal

Cheers!!!

¿Cuál es el mejor grado alcohólico para beber mezcal?

De acuerdo con la NOM-070-SCFI-1994, el grado alcohólico del mezcal deberá encontrarse en el rango de entre 36 y 55 porciento de alcohol volumen. Algunas creencias populares, que aseguran que el mejor mezcal debe poseer una graduación alcohólica superior a 45% Alc. Vol. Sin embargo, es necesario aclarar que un menor grado alcohólico no demerita la calidad de ningún mezcal; ya que un buen mezcal adquiere sus atributos organolépticos del agave empleado, la técnica del productor, el equipo utilizado, etc. 

Si se emplea maguey de buena calidad (porcentaje de daños, madurez, rasurado, etc.) y el proceso se lleva a cabo de manera adecuada (cumple con los límites máximos permisibles de alcoholes superiores, metanol, acidez, etc. «NOM-070-SCFI-1994 última modificación 1997 y la NOM-142-SSA1-1995 última modificación 2013», entonces se puede esperar un producto con perfil agradable e inocuo para el consumidor.

Es importante que los consumidores sean conscientes de este último aspecto, ya que no todos los alcoholes producidos durante la fermentación del agave son inocuos. En este sentido, la rectificación (segunda destilación) juega un papel importante en la elaboración del mezcal. Contrariamente a algunos productores que afirman: "el mezcal de punta es mejor", bajo el supuesto de poseer un mayor grado alcohólico e incluso frecuentemente utilizan esta fracción de la destilación para aumentar el grado alcohólico del mezcal, es necesario informar tanto a productores como a consumidores, que constituyen las puntas y de donde se obtienen a fin de sensibilizar a ambos para eliminar esta práctica y mito popular, tan frecuente en numerosos mezcales sin certificación.

Dicho lo anterior, a continuación se describirá brevemente como surgen las puntas y colas de la destilación, especialmente para aquellos quienes no han tenido la fortuna de estar presentes en un palenque tradicional durante la destilación de los mostos de agave:

Después de haber machacado las piñas de agave previamente cocidas, se fermenta el mostos recién preparado (piña de agave machacada más agua para ajustar el aw del mosto y permitir el desarrollo de los microorganismos fermentativos). Pasados unos días, el mosto fermentado o tepache se colocan en el equipo de destilación para realizar la primera destilación, de la cual se obtiene el "ordinario" (líquido proveniente de la destilación, principalmente constituido por una mezcla de alcoholes y agua) y de manera conjunta sus respectivos desechos: las vinazas y el bagazo.

Posteriormente, se realiza la segunda destilación conocida como "rectificación" del ordinario, que tiene por objetivo separar el mezcal del resto de compuestos que conforman el "ordinario". En un inicio el maestro mezcalero calienta la mezcla en el equipo de destilación hasta alcanzar alrededor de 65 grados Celcius o lo que se conoce como "a fuego lento". Entonces surge una primera fracción de la destilación llamada "punta", o "cabeza", que está constituida por metanol (un alcohol de bajo peso molecular). 

Enseguida, la destilación parece cortarse y la temperatura se eleva (aprox. 78 grados Celcius) hasta que surge nuevamente otra fracción de la destilación. Esta nueva fracción es el mezcal. En este momento el fuego debe controlarse para obtener un buen producto, cabe mencionar que esta etapa es lenta y puede durar varias horas, ya que es determinante en la calidad tanto fisicoquímica como organoléptica del mezcal.

Lo que resta en el equipo de destilación son alcoholes superiores llamados "colas" (propanol, butanol, etc), agua y otros compuestos como ácidos orgánicos o aldehidos presentes en menor medida en el ordinario, todos ellos con un peso molecular mayor a las puntas y al mezcal. Sólo por si resta la duda de porque el mezcal obtenido posee de forma natural tras haber sido destilado, es porque el agua y el alcohol forma una forma química llamada azeótropo en donde su unión se debe a atracciones eléctricas entre estos dos compuestos.

El fundamento de la operación se basa en los diferentes pesos moleculares de estos alcoholes, haciendo que el más ligero se salga primero (metanol) del equipo, ya que además requiere una menor temperatura para su volatilización. Mientras que los más pesados permanezcen dentro hasta que la temperatura del equipo es suficiente para que se evaporen y después condensen durante su salida. Los nombres: "puntas" y "colas" ahora parecen bastante obvios, pues tienen que ver con la etapa de rectificación correspondiente a dichas fracciones. 

Después de un repaso de química en el proceso, sólo resta aclarar que nuestro cuerpo es incapaz de metabolizar el metanol (puntas), así como los alcoholes superiores que restan en las colas. Por tal motivo el mezcal obtenido debe cumplir con la normatividad para garantizar la calidad/inocuidad del producto. Bajo este esquema considero que se puede hablar de calidad de mezcal y no únicamente por el grado alcohólico del mismo.

Piñas de agave dañadas por picudo

Realización de cortes en la destilación del mezcal
mediante el control del grado alcohólico

Espero este post sirva para aclarar un poco más uno de los grandes mitos del mezcal. 

Salud amigos!!

According to the NOM-070-SCFI-1994 , the alcohol content of mezcal should be in the range of 36 to 55 percent alcohol volume. Some popular beliefs , swear that the best mezcal has is higher than 90 proof. However, it is necessary to explain that a lower alcoholic strength does not diminish the quality of any mezcal. Mezcal acquire its organoleptic attributes from the agave used, the technic of each producer, the equipment employed, etc.

Therefore if the agave possess high quality (which means: a very low damage percentage, ripeness, good shaving while being cut, etc.), and the process is carried out properly. This means, it satisfies the maximum permissible levels of higher alcohols, methanol, acidity content, etc. according to Mexican Official Standard for mezcal regulation: "NOM-070-SCFI-1994, last amended 1997 and NOM-142-SSA1-1995, last amended 2013", then consumer can expect a pleasant innocuous mezcal profile.

It is important that consumers become aware of this point. The reason is that not all alcohols produced during fermentation of the agave are safe for human. In this sense, the "rectificación" or second distillation plays an important role in the quality of any mezcal. Unfortunately there are some producers who say that the "Mezcal de punta" (this is a term used for the first alcohols leaving the distillation equipement while doing first and/or second distillation) are better, under the assumption that this fraction of distillage its better just by having higher alcoholic content and some producers could even used this "Mezcal de punta" to increase the alcoholic strength of the rest of their mezcal.

This practice is more common in many mezcales without certification. However it's very important that both producers and consumers be aware of this above and that they raise awareness to eliminate this practice considere as a popular myth so harmful for mezcal producers and consumers.

So we're gonna briefly describe how this "Mezcal de punta" is obtain, especially for those who haven't had the joy of been present at a traditional palenque (artisanal mezcal factory). 

It happens that during distillation process there are fractions called "Colas y Puntas" (in english: tips and tails) that are generated as a result of alcoholic fermentation of cooked and smash agave musts and obtained during the second distillation.

During agave must fermentation different compounds are been transform by yeast and other microorganisms present in the agave broth. When this must has ended its fermentation an is ready to be distilled, the agave musts are placed in the distillation equipment (alambique or clay pots distillers) to proceed with their first distillation. The point is to separate the mixture of alcohols and water called "ordinario" from the rest of the must which at that point turn into wastes called: vinasse and bagasse.

Subsequently, a second distillation known as "rectificación" or second distillation process is done by re-introducing the so called "ordinario" back in the now clean, distiller. This time the aim is to separate the mezcal from the other compounds (metanol, higher alcohols, organic acids, furfural, etc.) contained in the "ordinario". 

It's in this part of the process that the Master Mezcalero heats the ordinario in the distillation equipment to reach about 65 degrees Celcius. At this point the first fraction of distillation called "tip" or "head" (punta or cabeza) leaves the distiller. This fraction consists of methanol (an alcohol of low molecular weight CH4O). Master mezcalero will determined when it's time to continue the process by raising the tempeture of the equipement.

At some point, distillation of tips seems to be cut and the temperature is raised, this time at about 78 degrees Celcius until another fraction exits the distiller. This new faction is mezcal. Now the fire should be controlled to obtain a good product, it is noteworthy that this stage is slow and may take several hours before it's done. It's crucial for both physicochemical and sensory quality of mezcal.

Once more, distillation will seem to stop suddenly, which means the process is over. What remains in the distillation equipment are higher alcohols called "tails" (colas) that consist in higher alcohols such as propanol, butanol, organic acids, aldehydes, water and other compounds in a very low proportion. All of them with a molecular weight greater than the tips and mezcal. Just for those who in doubt about water in every fraction of distillation process, well is because water and alcohol form a chemical form called azeotrope that has very strong molecular unions due to electrical attractions between these two compounds.

Ok so we can tell that the fundament of this operation is based on the different molecular weights of the different alcohols within the "ordinario". Maybe now names as "tips" and "tails" become fairly obvious, according to the stage of distillation process where they appear.

After this short chemistry review of the process, it only remains to say that our body is unable to metabolize methanol (Mezcal de Punta) nor higher alcohols and this is the reason why these fractions are toxic compounds and represent a hazard for or health. 

Hence mezcal must fulfill mexican regulations to ensure quality and product safety. Under this regard we can now talk about good quality mezcal and not just with its alcoholic degree.

I hope this post will serve to further clarify one of the great myths of mezcal.

Cheers!!!