¿Cuál es el mejor grado alcohólico para beber mezcal?

De acuerdo con la NOM-070-SCFI-1994, el grado alcohólico del mezcal deberá encontrarse en el rango de entre 36 y 55 porciento de alcohol volumen. Algunas creencias populares, que aseguran que el mejor mezcal debe poseer una graduación alcohólica superior a 45% Alc. Vol. Sin embargo, es necesario aclarar que un menor grado alcohólico no demerita la calidad de ningún mezcal; ya que un buen mezcal adquiere sus atributos organolépticos del agave empleado, la técnica del productor, el equipo utilizado, etc. 

Si se emplea maguey de buena calidad (porcentaje de daños, madurez, rasurado, etc.) y el proceso se lleva a cabo de manera adecuada (cumple con los límites máximos permisibles de alcoholes superiores, metanol, acidez, etc. «NOM-070-SCFI-1994 última modificación 1997 y la NOM-142-SSA1-1995 última modificación 2013», entonces se puede esperar un producto con perfil agradable e inocuo para el consumidor.

Es importante que los consumidores sean conscientes de este último aspecto, ya que no todos los alcoholes producidos durante la fermentación del agave son inocuos. En este sentido, la rectificación (segunda destilación) juega un papel importante en la elaboración del mezcal. Contrariamente a algunos productores que afirman: "el mezcal de punta es mejor", bajo el supuesto de poseer un mayor grado alcohólico e incluso frecuentemente utilizan esta fracción de la destilación para aumentar el grado alcohólico del mezcal, es necesario informar tanto a productores como a consumidores, que constituyen las puntas y de donde se obtienen a fin de sensibilizar a ambos para eliminar esta práctica y mito popular, tan frecuente en numerosos mezcales sin certificación.

Dicho lo anterior, a continuación se describirá brevemente como surgen las puntas y colas de la destilación, especialmente para aquellos quienes no han tenido la fortuna de estar presentes en un palenque tradicional durante la destilación de los mostos de agave:

Después de haber machacado las piñas de agave previamente cocidas, se fermenta el mostos recién preparado (piña de agave machacada más agua para ajustar el aw del mosto y permitir el desarrollo de los microorganismos fermentativos). Pasados unos días, el mosto fermentado o tepache se colocan en el equipo de destilación para realizar la primera destilación, de la cual se obtiene el "ordinario" (líquido proveniente de la destilación, principalmente constituido por una mezcla de alcoholes y agua) y de manera conjunta sus respectivos desechos: las vinazas y el bagazo.

Posteriormente, se realiza la segunda destilación conocida como "rectificación" del ordinario, que tiene por objetivo separar el mezcal del resto de compuestos que conforman el "ordinario". En un inicio el maestro mezcalero calienta la mezcla en el equipo de destilación hasta alcanzar alrededor de 65 grados Celcius o lo que se conoce como "a fuego lento". Entonces surge una primera fracción de la destilación llamada "punta", o "cabeza", que está constituida por metanol (un alcohol de bajo peso molecular). 

Enseguida, la destilación parece cortarse y la temperatura se eleva (aprox. 78 grados Celcius) hasta que surge nuevamente otra fracción de la destilación. Esta nueva fracción es el mezcal. En este momento el fuego debe controlarse para obtener un buen producto, cabe mencionar que esta etapa es lenta y puede durar varias horas, ya que es determinante en la calidad tanto fisicoquímica como organoléptica del mezcal.

Lo que resta en el equipo de destilación son alcoholes superiores llamados "colas" (propanol, butanol, etc), agua y otros compuestos como ácidos orgánicos o aldehidos presentes en menor medida en el ordinario, todos ellos con un peso molecular mayor a las puntas y al mezcal. Sólo por si resta la duda de porque el mezcal obtenido posee de forma natural tras haber sido destilado, es porque el agua y el alcohol forma una forma química llamada azeótropo en donde su unión se debe a atracciones eléctricas entre estos dos compuestos.

El fundamento de la operación se basa en los diferentes pesos moleculares de estos alcoholes, haciendo que el más ligero se salga primero (metanol) del equipo, ya que además requiere una menor temperatura para su volatilización. Mientras que los más pesados permanezcen dentro hasta que la temperatura del equipo es suficiente para que se evaporen y después condensen durante su salida. Los nombres: "puntas" y "colas" ahora parecen bastante obvios, pues tienen que ver con la etapa de rectificación correspondiente a dichas fracciones. 

Después de un repaso de química en el proceso, sólo resta aclarar que nuestro cuerpo es incapaz de metabolizar el metanol (puntas), así como los alcoholes superiores que restan en las colas. Por tal motivo el mezcal obtenido debe cumplir con la normatividad para garantizar la calidad/inocuidad del producto. Bajo este esquema considero que se puede hablar de calidad de mezcal y no únicamente por el grado alcohólico del mismo.

Piñas de agave dañadas por picudo

Realización de cortes en la destilación del mezcal
mediante el control del grado alcohólico

Espero este post sirva para aclarar un poco más uno de los grandes mitos del mezcal. 

Salud amigos!!

According to the NOM-070-SCFI-1994 , the alcohol content of mezcal should be in the range of 36 to 55 percent alcohol volume. Some popular beliefs , swear that the best mezcal has is higher than 90 proof. However, it is necessary to explain that a lower alcoholic strength does not diminish the quality of any mezcal. Mezcal acquire its organoleptic attributes from the agave used, the technic of each producer, the equipment employed, etc.

Therefore if the agave possess high quality (which means: a very low damage percentage, ripeness, good shaving while being cut, etc.), and the process is carried out properly. This means, it satisfies the maximum permissible levels of higher alcohols, methanol, acidity content, etc. according to Mexican Official Standard for mezcal regulation: "NOM-070-SCFI-1994, last amended 1997 and NOM-142-SSA1-1995, last amended 2013", then consumer can expect a pleasant innocuous mezcal profile.

It is important that consumers become aware of this point. The reason is that not all alcohols produced during fermentation of the agave are safe for human. In this sense, the "rectificación" or second distillation plays an important role in the quality of any mezcal. Unfortunately there are some producers who say that the "Mezcal de punta" (this is a term used for the first alcohols leaving the distillation equipement while doing first and/or second distillation) are better, under the assumption that this fraction of distillage its better just by having higher alcoholic content and some producers could even used this "Mezcal de punta" to increase the alcoholic strength of the rest of their mezcal.

This practice is more common in many mezcales without certification. However it's very important that both producers and consumers be aware of this above and that they raise awareness to eliminate this practice considere as a popular myth so harmful for mezcal producers and consumers.

So we're gonna briefly describe how this "Mezcal de punta" is obtain, especially for those who haven't had the joy of been present at a traditional palenque (artisanal mezcal factory). 

It happens that during distillation process there are fractions called "Colas y Puntas" (in english: tips and tails) that are generated as a result of alcoholic fermentation of cooked and smash agave musts and obtained during the second distillation.

During agave must fermentation different compounds are been transform by yeast and other microorganisms present in the agave broth. When this must has ended its fermentation an is ready to be distilled, the agave musts are placed in the distillation equipment (alambique or clay pots distillers) to proceed with their first distillation. The point is to separate the mixture of alcohols and water called "ordinario" from the rest of the must which at that point turn into wastes called: vinasse and bagasse.

Subsequently, a second distillation known as "rectificación" or second distillation process is done by re-introducing the so called "ordinario" back in the now clean, distiller. This time the aim is to separate the mezcal from the other compounds (metanol, higher alcohols, organic acids, furfural, etc.) contained in the "ordinario". 

It's in this part of the process that the Master Mezcalero heats the ordinario in the distillation equipment to reach about 65 degrees Celcius. At this point the first fraction of distillation called "tip" or "head" (punta or cabeza) leaves the distiller. This fraction consists of methanol (an alcohol of low molecular weight CH4O). Master mezcalero will determined when it's time to continue the process by raising the tempeture of the equipement.

At some point, distillation of tips seems to be cut and the temperature is raised, this time at about 78 degrees Celcius until another fraction exits the distiller. This new faction is mezcal. Now the fire should be controlled to obtain a good product, it is noteworthy that this stage is slow and may take several hours before it's done. It's crucial for both physicochemical and sensory quality of mezcal.

Once more, distillation will seem to stop suddenly, which means the process is over. What remains in the distillation equipment are higher alcohols called "tails" (colas) that consist in higher alcohols such as propanol, butanol, organic acids, aldehydes, water and other compounds in a very low proportion. All of them with a molecular weight greater than the tips and mezcal. Just for those who in doubt about water in every fraction of distillation process, well is because water and alcohol form a chemical form called azeotrope that has very strong molecular unions due to electrical attractions between these two compounds.

Ok so we can tell that the fundament of this operation is based on the different molecular weights of the different alcohols within the "ordinario". Maybe now names as "tips" and "tails" become fairly obvious, according to the stage of distillation process where they appear.

After this short chemistry review of the process, it only remains to say that our body is unable to metabolize methanol (Mezcal de Punta) nor higher alcohols and this is the reason why these fractions are toxic compounds and represent a hazard for or health. 

Hence mezcal must fulfill mexican regulations to ensure quality and product safety. Under this regard we can now talk about good quality mezcal and not just with its alcoholic degree.

I hope this post will serve to further clarify one of the great myths of mezcal.

Cheers!!!