Cuando se habla de mezcal, tequila, bacanora y otros destilados de agave, seguramente te habrás preguntado:
¿Cuál es la diferencia entre estos productos?
Pues bien ciertamente su origen es el mismo, ya que provienen de los agaves, que son la materia prima a partir de la cual se extraen los azúcares (oligofructanos) para su hidrólisis, fermentación y destilación, en pocas palabras, la elaboración de estas bebidas. Dichas operaciones pueden realizarse de multiples formas; y cada técnica específica constituye parte de las causas que originan la riqueza organoléptica de cada destilado. Además la gran diversidad de especies de agave y sus multiples variedades dan lugar a la riqueza de sabores, aromas y demás atributos organolépticos en estos destilados.
En este sentido, se puede encontrar el primer atributo que diferencia a estos destilados; el agave empleado. El tequila es una bebida que de acuerdo a su Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-2012) solo puede ser elaborada a partir de la especie de agave azul (A. tequilana Weber), permitiendo hasta 49% de otros azúcares diferentes a aquellos del agave.
En mezcal la regulación federal (NOM-070-SCFI-1994) establece que para su elaboración puede realizarse a partir de casi cualquier especie de agave excepto cuando dicha especie se encuentre compartiendo denominación de origen. Es decir, cuando por ejemplo en alguna entidad se cuente con denominación de origen mezcal y tequila, no podra llamarse mezcal si se emplea agave azul para su elaboración. Cabe señalar que la mayor parte del mezcal producido ae elabora a partir de agave espadin. Otra diferencia con respecto al tequila es que la Norma Oficial Mexicana para mezcal únicamente permite hasta 20% de otros azúcares durante la formulación de su mosto.
El caso de bacanora es similar al Mezcal, ya que la (NOM-168-SCFI-2004) establece que la especie de agave empleada es el espadín (A. Angustifolia Haw.); sin embargo, la elaboración de Bacanora se limpia estrictamente a esta especie.
Otras diferencias importantes reflejadas en los atributos organolépticos de cada bebida se originan en las técnicas empleadas en las operaciones realizadas durante la elaboración de cada destilado. Basicamente encontramos métodos industriales, tradicionales y artesanales.
Comúnmente los métodos industriales inician por la molienda, triturado o desgarrado de las cabezas de agave en un proceso continuo, de bandas transportadoras y elevadores.
Posteriormente, la extracción de los carbohidratos del agave (inulina u oligofructanos) se realiza a través de un difusor, que es un equipo que de circula agua sobre esta materia prima a fin de extraer la mayor cantidad de la inulina presente.
El jugo obtenido es entonces hidrolizado (ruptura de las cadenas de oligofructanos o inulina a azúcares más simples aprovechables en la fermentación) por medio de métodos físicos o químicos; es común que las grandes fábricas prefieran los métodos de hidrólisis ácida y una posterior neutralización o purificación.
Una vez hidrolizado, el jugo pasa a fermentación en reactores de acero inoxidable a una temperatura controlada; es momento que las levaduras hagan su trabajo. Concluida la fermentación, el mosto es llevado por medio de tuberías a alambiques de gran volumen o a columnas de destilación para su procesamiento final. En este tipo de producción es más común el uso de la columnas de destilación, dado la eficiencia del equipo y la pureza del destilado final, en el caso de los alambiques es necesario dar una segunda destilación paa rectificar la mezcla de alcoholes (ordinario) obtenida en la primer operación. El destilado obtenido es entonces ajustado a un grado alcohólico deseado mediante la adición de agua purificada.
Con relación a la elaboración tradicional de mezcal, cambia en cuanto al procesamiento de la materia prima y por ende de sus equipos.
Usualmente este tipo de producción conserva aspectos del tipo de producción artesanal pero con algunas adaptaciones en sus equipos para el procesamiento de un mayor volumen.
En este tipo de producción es característico el uso de hornos de mampostería u autoclaves para realizar la hidrólisis de los azúcares contenidos en las cabezas de agave. La molienda se realiza mediante desgarradora o tahona motorizada. Las tinas de fermentación para este tipo de producción suelen ser de gran tamaño o en cuantía; y la destilación es realizada en alambiques de gran tamaño o por medio de columnas de destilación, para lo cual fue removido el bagazo previamente. Este tipo de producción es muy común en algunos tequilas, mezcales, sotol y bacanora. Sin embargo, se limita a unos cuantos productores empresariales altamente tecnificados.
Finalmente la producción artesanal es aquella en la cual la mano de obra," interviene, casi en su totalidad, de la mayoría de procesos. Los equipos en este tipo de producción son de baja escala y escasamente cuentan con instrumentos de control. No obstante, es posible realizar adaptaciones en los equipos anteriores para mejorar la eficiencia del proceso y facilitar el control de las operciones; para ello es necesario entender que es lo que sucede en cada equipo así como los fundamentos de cada operación.
Para la producción artesanal existe una gran diversidad de posibles equipos en cada etapa. Generalmente empieza con el horneado de piñas en un horno cónico cavado en el suelo con o sin recubrimiento de piedra en su pared interior. Allí dentro se empieza un fogata sobre la cual se colocan piedras para captar el calor que posteriormente será transferido a las piñas de agave para su cocción. Una vez calientes (en ocasiones al rojo vivo) se coloca, encima de dichas piedras, una capa de bagazo húmedo sobre el que se acomodan las piñas y finalmente se tapa con un capa de costales, lonas u hojas de gran tamaño y tierra. Días después el horno es destapado y las piñas son llevadas a molienda. Ya sea en tahonas (molinos chilenos o egipcios) usualmente impulsados por una yunta de bueyes o un caballo, mediante desgarradoras o usando mazos de madera y canoas de piedra o madera; las piñas cocidas son machacadas a fin lograr la disponibilidad de los azúcares para las levaduras en la fermentación.
La fermentación se realiza en tinas de plástico, madera, ollas de barro, troncos huecos, tinas de cuero, tinas de piedra o mampostería, siendo estas últimas las menos recomendadas debido a su escasa resistencia a la corrosión. En los procesos artesanales la fermentación empieza de forma natural con levaduras nativas del ambiente. Pasado una semana aproximadamente, los mostos fermentados (tepache) son llevados al equipo de destilación: alambiques u ollas de barro, en los que se destila dicho tepache; el producto resultante es llamado ordinario y se destila por segunda ocasión (rectificación) para eliminar compuestos nocivos para la salud (metanol, alcoholes superiores, ácidos orgánicos, furfural, etc.), aunque algunos productores realizan la rectificación en esta etapa separando las puntas y colas del destilado. Sin embargo, esta última práctica no es muy confiable dado el arrastre de compuestos durante esta operación. Es por ello que resulta necesario realizar análisis de laboratorio que avalen la calidad fisicoquímica del mezcal producido. En dicho tenor la certificación ante COMERCAM garantiza la inocuidad del producto dado que debió cumplir con el análisis anterior.
Cabe resaltar que en los procesos de elaboración artesanal se desarrollan una mayor gama de atributos organolépticos a consecuencia de la diversidad de formas para realizarlo. Este tipo de elaboración representa una parte de la cultura de muchos pueblos y una fuente de ingresos para un sinfin de microindustrias. Este tipo de producción corresponde principalmente a los productores de mezcal y en menor medida bacanora.
Sea cuál sea su preferencia de mezcal: «industrial», «tradicional» o «artesanal»,resulta importante conocer el producto para lograr un consumo responsable y tomar la mejor elección.
Para la producción artesanal existe una gran diversidad de posibles equipos en cada etapa. Generalmente empieza con el horneado de piñas en un horno cónico cavado en el suelo con o sin recubrimiento de piedra en su pared interior. Allí dentro se empieza un fogata sobre la cual se colocan piedras para captar el calor que posteriormente será transferido a las piñas de agave para su cocción. Una vez calientes (en ocasiones al rojo vivo) se coloca, encima de dichas piedras, una capa de bagazo húmedo sobre el que se acomodan las piñas y finalmente se tapa con un capa de costales, lonas u hojas de gran tamaño y tierra. Días después el horno es destapado y las piñas son llevadas a molienda. Ya sea en tahonas (molinos chilenos o egipcios) usualmente impulsados por una yunta de bueyes o un caballo, mediante desgarradoras o usando mazos de madera y canoas de piedra o madera; las piñas cocidas son machacadas a fin lograr la disponibilidad de los azúcares para las levaduras en la fermentación.
La fermentación se realiza en tinas de plástico, madera, ollas de barro, troncos huecos, tinas de cuero, tinas de piedra o mampostería, siendo estas últimas las menos recomendadas debido a su escasa resistencia a la corrosión. En los procesos artesanales la fermentación empieza de forma natural con levaduras nativas del ambiente. Pasado una semana aproximadamente, los mostos fermentados (tepache) son llevados al equipo de destilación: alambiques u ollas de barro, en los que se destila dicho tepache; el producto resultante es llamado ordinario y se destila por segunda ocasión (rectificación) para eliminar compuestos nocivos para la salud (metanol, alcoholes superiores, ácidos orgánicos, furfural, etc.), aunque algunos productores realizan la rectificación en esta etapa separando las puntas y colas del destilado. Sin embargo, esta última práctica no es muy confiable dado el arrastre de compuestos durante esta operación. Es por ello que resulta necesario realizar análisis de laboratorio que avalen la calidad fisicoquímica del mezcal producido. En dicho tenor la certificación ante COMERCAM garantiza la inocuidad del producto dado que debió cumplir con el análisis anterior.
Cabe resaltar que en los procesos de elaboración artesanal se desarrollan una mayor gama de atributos organolépticos a consecuencia de la diversidad de formas para realizarlo. Este tipo de elaboración representa una parte de la cultura de muchos pueblos y una fuente de ingresos para un sinfin de microindustrias. Este tipo de producción corresponde principalmente a los productores de mezcal y en menor medida bacanora.
Sea cuál sea su preferencia de mezcal: «industrial», «tradicional» o «artesanal»,resulta importante conocer el producto para lograr un consumo responsable y tomar la mejor elección.
¡Salud amigos!
