El gusano del Mezcal

Desde hace algún tiempo he venido escuchando que existe incertidumbre sobre quién es ese gusano de maguey utilizado para abocar el mezcal.

Pues resulta que existen diversas larvas que en mayor o menor grado representan una plaga para para el cultivo de agave. Particularmente la larva del picudo de maguey (Scyphophorus acupunctatus), el cual es un insecto del orden de los coleópteros (una especie de escarabajo), ha mostrado un incremento en su población desde hace un par de años. Parece ser que su ciclo de vida se vió favorecido por los periodos sobre-siembra realizada cuando el agave tuvo un alza de precio. Este fenómeno tuvo lugar por la falta de planeación así como la mala organización y comunicación que actualmente existe entre los productores del eslabón primario de la Cadena Maguey-Mezcal. 

Sin embargo, la utilización de este insecto es ínfima o casi nula. La realidad es que numerosos palenqueros consideran al picudo una plaga de los cultivos de maguey, pues dicho insecto en su fase larvaria genera galerías dentro de los corazones de agave y con ello propicia su pudrición y detrimento en la calidad de las mismas. Además su sabor no es tan agradable, por lo que no representa un verdadero elemento en la gastronomía regional.

Estadios fisiológicos del picudo de maguey (Scyphophorus acupunctatus)
[Imagen original de la Revista Mexicana de Biodiversidad]

A diferencia del picudo, existen otros insectos que se alimentan del maguey y que culturalmente son utilizados para la preparación de delicias culinarias. Estos son los llamados gusanos blancos y rojos de maguey. Estos gusanos o larvas son insectos del orden lepidóptera (insectos alados como las palomillas o las mariposas).

Particularmente en Oaxaca el gusano rojo (Hypopta agavis Hubner) es utilizado para abocar el mezcal, otros usos incluyen la elaboración de salsas o la preparación de la famosa sal de gusano. Estas larvas crecen alrededor de tallos y pencas del maguey durante la temporada de lluvias.

Gusano rojo de maguey (Hypopta agavis Hubner)

Por otro lado los gusanos blancos (Aegiale hesperiaris Walker), de mayor tamaño que los gusanos rojos y también utilizados con fines gastronómicos, se encuentran presentes principalmente en las pencas y raices del maguey. Estos gusanos son comunes en numerosas especies de agave aunque su utilización es más frecuente en la zona centro de México. Posiblemente la similitud de estas larvas con las de picudo son las que han generado la confusión en el tema. No obstante, existe una diferencia muy marcada en el precio de estas larvas; epecialmente entre los expertos culinarios que emplean a estos gusanos para preparar platillos típicos mexicanos. 

Gusano blanco de maguey (Aegiale hesperiaris Walker)

Esperamos haber contribuido al menos con un grano de arena en este tema del dichoso gusano de maguey y del mezcal.

Una buena sal de gusano acompañada de naranjas
para servir junto con el Mezcal

Los esperamos en nuestro próximo post
Salud!!!

Mezcal Worm

For quite a while I've been hearing that there's uncertainty about:

Who is that agave worm used in some mezcales?

Well it turns out, that there are several larvae considered as plagues in agave crops. Particularly the "picudo del agave" agave weevil larva or agave beetle larva (Scyphophorus acupunctatus), which is an insect of the order Coleoptera (a type of beetle), has shown an increase in its population ever since a couple years ago. It seems that its life cycle was favored by the over-sowing periods when the agave plantatihad a hike price. This phenomenon took place due to the lack of planning, and the poor organization and communication inbetween agave producers.

However, the use of this insect is negligible or null . The reality is that many "palenqueros" mezcal producers consider agave weevil as a pest for this crop. It's in its larval stage that this insect creates galleries within the "piñas de agave" hearts of agave and thereby promotes their decay and deterioration of their quality. Besides its taste isn't that great and that's why they aren't a real element in this regions cuisine.

There are other insects that also feed on agave plants and could be considered as pests or plagues but unlike the agave-weevil they are culturally used to prepare culinary delights. These plagues are the white and red agave-worms. These worms are insects of Lepidoptera order (winged insects such as moths or butterflies).

Particularly "gusano rojo" red worms or red agave-larvae (Hypopta agavis Hubner) in Oaxaca is used to put inside mezcal bottles. Other uses may include sauces or the famous worm salt. Red worm grows around the stems and leaves of agave during rainy season.

The other grub are "gusano blanco" white agave-larvae (Aegiale hesperiaris Walker), this grubs are larger than the red worms and are also used for gastronomical purposes. These worms are present mainly in the leaves and roots of the agaves, and it's common to find them in many species of agave.

It's possible that the similarity of white agave-worms with agave-weevil larvae have generated confusion in this topic. However, there is a marked difference in the price between these two larvae; epecialmente among culinary experts who employ them to prepare traditional Mexican dishes.

Hope to see you soon in our next post

Cheers amigos!!!

El Maguey: Legado y Tradición Mexicana

Ciertamente el maguey es una planta maravillosa, tal como lo describió el gran botánico Carlos Linneo en 1753 al denominar a este género "Agave" (del griego Agavo: algo grande, ilustre, noble, admirable). Particularmente en México, en cada pueblo donde hay magueyes se desarrolló una cultura culinaria asociada a estas plantas. Ya sea para elaborar bebidas como el pulque, el mezcal, el tequila, el bacanora, la raicilla, xtabentún, aguamiel, atole de aguamiel, etc.; para preparar alimentos como: mixiotes, barbacoa, pancita, dulce de quiote, etc., o sus derivados como la sal de gusano, los chinicuiles en salsa, etc.

El maguey es un nombre de lengua caribe, cabe mencionar que en muchas regiones con población indígena aún perdura su nombre en su lengua autóctona:

Nombre:	lengua	Nombre:	lengua
Metl:	nahuatl	Uada:	Otomí
Doba:	zapoteco	Guarú:	mazahua
Cachro:	popoloca	Haamxö:	seri
Akamba:	purépecha	Hepe:	zoque
Ki:	maya	Tzihim:	huasteco
Natsu:	mazateco	Xuni:	matlatzinca
Yavi:	mixteco	Yu'wa:	tlapaneco
Mai:	huichol	Cuu'u:	mayo
Muaíj:	cora	Huue:	triqui
Yi va:	cuicateco	Al-mal:	chontal

Es verdad que ciertos pueblos desarrollaron lazos más fuertes que otros para con esta planta, mismos que se ven reflejados en la basta diversidad de usos que se le dan a esta planta.

El mezcal, es uno de esos productos típicos mexicanos, dada su amplia distribución a lo largo de la República Mexicana. Se puede encontrar que en diferentes pueblos se elabora esta bebida desde hace ya varias generaciones.

Pero, ¿Cuál es su origen?

El mezcal es un producto del metizaje mexicano. La versión más aceptada dice que los españoles fueron quienes trajeron consigo el equipo de destilación: "el alambique", a su vez adoptado de los arabes. No obstante, otras teorías apuntan a que su origen puede provenir del Pacífico. Tal es el caso de los productores que emplean los llamados "destiladores filipinos", también conocidos como las famosas ollas de barro, con las que se obtiene el mezcal de olla. Estas tecnologías se acoplaron a la diversidad de agaves conocidos desde entonces por los diversos pueblos de las regiones de mesoamérica y aridoamérica. Especialmente en mesoamérica formaron una nueva amalgama entre la materia prima indígena y la tecnología del viejo mundo y con ello nace un producto del mestizaje mexicano.

Hoy en día, México se ha vuelto emblemático por bebidas como el mezcal, el tequila y el bacanora. Su gran tradición se ve reflejada en la necesidad de proteger estos productos mediante una Denominación de Origen y sus correspondientes Normas Oficiales Mexicanas (NOM-070-SCFI-1994 "Mezcal", NOM-006-SCFI-2012 "Tequila" y NOM-168-SCFI-2004 "Bacanora")

Cada maestro mezcalero imprime su trabajo al maguey para obtener el mezcal, y con ello destilar el alma del agave. Asimismo, cada generación ha perfeccionado su técnica y le ha brindado un toque adicional a su producto.  Actualmente existe un legado que los maestros mezcaleros han heredado de sus antecesores. Este legado es el conocimiento del proceso de elaboración de mezcal artesanal. Sin embargo, existe el riesgo de perderse si las nuevas generaciones de jóvenes no logran incertarse de forma justa y equitativa en la cadena productiva. 

Lo anterior implica que: tanto  el mercado reconozca al Mezcal Artesanal como un producto lleno de mexicaneidad, trabajo y tradición; y por otro lado: que las nuevas generaciones de mezcaleros sean concientes y capaces de identificar las necesidades de un mercado contemporáneo y cambiante. En muchas ocasiones esto significa que los nuevos maestros mezcaleros deberán hacer más eficientes e inócuos sus procesos de elaboración de mezcal sin perder el aspecto artesanal que los diferencia.

Adicionalmente, es importante que tanto productores como consumidores reconozcan la importancia de las regulaciones mexicanas en materia de extracción de agaves silvestres, ya que su desconocimiento sólo ha generado daños ecológicos que hoy día han orillado a muchos mezcaleros a abandonar esta actividad por falta de materia prima. Afortunadamente, existen localidades en donde de forma conciente han buscado alternativas de producción sustentable a fin de no acabar con los recursos naturales de su región, generando así nuevos empleos para los habitantes de la región.

Piñas de maguey cirial (Agave karwinskii Zucc.)

y agave espadín (Agave angustifolia Haw.) listas para hornear

Destape del horno tradicional

 Molienda de piñas de agave cocidas

Preparación y Fermentación de mostos de agave cocido y machacado

Destilación en ollas de barro en un palenque tradicional 

 Medición de grado alcohólico del mezcal
usando una venencia de carrizo y una jícara

Dicho lo anterior, esperamos reciban el mensaje de nuestro blog:
"Defender al Mezcal"

Salud!!!

El Maguey: Tradition and Mexican Legacy

Certainly the maguey (agave) is a wonderful plant, as described by the great botanist Carl Linnaeus in 1753 when he named this genre “Agave” (from greek Agavo: something great, illustrious, noble, wonderful). Particularly in Mexico, every town with agaves developed a culinary culture associated with these plants. Whether to make popular beverages such as pulque, mezcal, tequila, bacanora, raicilla, xtabentún, aguamiel, atole de aguamiel, etc.; or as an ingredient  for some meals such as mixiotes, earth oven lamb barbecue, pancita, sweet quiote, etc,. or its derivatives as agave worm-salt, chinicuiles sauce, etc.

The name maguey comes from Caribean language, nevertheless there are many regions with indigenous population that still call this plant after their native language name:

Name:	language	Name:	language
Metl:	nahuatl	Uada:	Otomí
Doba:	zapoteco	Guarú:	mazahua
Cachro:	popoloca	Haamxö:	seri
Akamba:	purépecha	Hepe:	zoque
Ki:	maya	Tzihim:	huasteco
Natsu:	mazateco	Xuni:	matlatzinca
Yavi:	mixteco	Yu’wa:	tlapaneco
Mai:	huichol	Cuu’u:	mayo
Muaíj:	cora	Huue:	triqui
Yi va:	cuicateco	Al-mal:	chontal

But when did it first began?

In certain towns stronger bonding with magueyes  were developed. Nowadays we can see this bondings in the vast variety of uses given to this plant. Mezcal in particular is one of those typical mexican products, due to the wide distribution of agaves throughout mexican territory. This drink can be found in different towns all along mexican territory and its origin dates from several generations ago.

Mezcal was born with Mexican miscegenation. The most accepted version says that the Spaniards were the ones who brought the distillation equipment, “the still” who in turn adopted it from the Arabs. However, other theories suggest that its origin may come from the Pacific. Such as in the case of mezcal producers who use so-called “Filipino distillers”, also known as the famous clay pots distillers, from where “mezcal de olla” comes from. The thing is that these technologies coupled real well with the diversity of agaves already known since then by the various towns of indigenous population who lived in the regions of Mesoamerica and Aridoamérica. Specially in Mesoamerica this two elements (distillers and agaves) formed a new amalgam and thus a new product was born, MEZCAL.

Today, Mexico has become emblematic for beverages like mezcal, tequila and bacanora. Its great tradition is reflected in the need to protect these products through Certificates of Origin and their correspondants regulations the Mexican Official Standards (NOM-070-SCFI-1994 “Mezcal” NOM-006-SCFI-2012 “Tequila” and NOM-168 -SCFI-2004 “Bacanora”).

Each master mezcalero (different ones from PhD degrees who do a very respectful job introducing new people into Mezcal world but in this case the ones who where born in the media as in the case of family tradition mezcal producers) print their job in the mezcal process, and thereby agave soul is distilled. Each generation has perfected their technique and has given an aditional touch to their product. Today, there is a present legacy that Master Mezcaleros have inherited from their ancestors. This legacy is the knowledge of the process of making artisanal mezcal.

However, there is a risk of being lost if new generations of young incertarse fail to fairly and equitably in the production chain. This implies that both the market recognizes Artisanal Mezcal as a traditional and handmade quality mexican product, and secondly, that the new generations of Mezcaleros (mezcal-producers) become aware and able to identify the needs of a contemporary and changing market. Often, this means that new mezcal-producers should develope more efficient and innocuous manufacturing processes for mezcal without losing the artisanal aspect that differentiates them.

And finally, it’s important that both producers and consumers recognize the importance of Mexican regulations regarding harvest of wild agaves, up to now ignorance has only generated ecological damage and today many mezcal-producers have  been pushed to abandon this activity due to lack of raw material for mezcal producing. Fortunately, there are some towns where for the sake of sustainable production of mezcal, have developed alternatives production schemes in order to preserve natural resources of their region, generating new jobs for their local people.

Having said the above, we hope we have acomplished once more with the mission of our blog.
To Defend Mezcal

Cheers!!!